温州编制可行性研究报告 项目建议书

1. 卤制品概况

1.1. 卤制品定义

卤制品属于一般熟肉制品，它突出原料原有的口味、色泽，调味品主要用盐和少量酱油，以其原有的色、香、味为主。以家禽、家畜的肉和内脏及野味、部分水产品、蔬菜为主要原料，放入调制好的卤汁中，旺火烧开，小火浸煮，使卤汁滋味缓慢渗入原料肌理，便成为香浓味美的卤制品。

卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。从卤制品类上分，可以分为家禽类、红肉类、蔬菜类。

1.2. 卤制品特点

卤制品具有“滋味重、多辛辣，色香味诱人”这一类的特性，使得鲜货休闲卤制品消费具有上瘾性。特别是以周黑鸭、绝味鸭脖为代表这一类的麻辣味卤制品，深受广大消费的喜好。 这种属性，与咖啡、火锅、甜品等食品类似，食用后可以产生快感，进而产生依赖性，因而消费频次也非常高。另一方面，因为制作、保存等方面的因素影响，鲜货卤制品消费存在即时性的特点。

根据《舌尖上的中国》，卤制品行业里有一个公开的秘密，如果每天的卤制菜品的量越大，周转速度越快，那么相对应的卤水的味道也能越浓厚。周转速度也意味着产品的新鲜度高，也能够促进卤制品口味更好。所以规模化运作在卤制品行业里，能够促进产品口味、品质正循环提高。另外因为卤制品特有的工艺，和保密的配方，“热做冷吃”，口味鲜香。调好的卤汁可长期使用，而且越陈越香，所以行业内产品的生命周期相对较长。